湯豆腐が美味しい季節です。
京都の旅には湯豆富が付きものですね。
南禅寺は亀山法皇が開基です。
此処は京都五山の上に置かれる寺院です。
南禅寺 - 別格
天龍寺 - 第一位
相国寺 - 第二位
建仁寺 - 第三位
東福寺 - 第四位
万寿寺 - 第五位
京都五山とは臨済宗の寺院の格式を顕します。
南宋に倣って五山が定められ、いくらかの変遷の後、現在の順番になったのは足利義満の時代です。
その南禅寺の参道の勧進料理として発達したのが湯豆腐です。
勧進とは人々に仏の道を勧めて善の道に向かわせることを言いますので、坊主が食べる料理と言う意味でしょうか。
ではその湯豆腐の美味しい作り方を。
湯豆腐の作り方は南禅寺周辺の店によってまちまちです。
水に入れた湯豆腐を強火で茹でたり、沸騰した湯の中に豆富を入れたりと。
しかし、やり方は違っても目的は一緒です。
豆腐の温度が７０度になったらそこで食べる。
これが湯豆腐の美味しい食べ方です。
豆腐には大量の大豆油が含まれています。
この油は温度が高くなるほど柔らかくなる性質があります。つまり歯ごたえが口の中で溶けるようになってくるのです。
では１００度に熱したらいいか？
ところが小学校の家庭科の授業を思い出してください。
豆腐はタンパク質の塊です。
タンパク質は７０度を超えると壊れる性質を持っています。
となると７０度を超えると油分は柔らかくなるけれど、タンパク質は壊れて水分が抜け、堅くなり味も落ちるのです。
つまり豆腐を一番や柔らかくする温度は７０度なのです。
次に熱の通し方です。
強火で茹でたり、沸騰した湯の中に入れるのは豆腐の内部の温度を上げないためです。
これらの方法を取ることによって表面は７０度前後、内部は４５度前後にします。
それは、人間の舌は体温に近いものほど味を感じ取るからです。
４５度であれば十分に豆腐本来の風味を味わうことができます。
ではどうしたら適正な温度の湯豆腐が食べられるでしょう。
一番簡単な方法は、土鍋に１Ｌの水を入れ沸騰させます。
沸騰を確認したら火を止めると同時に豆腐を入れます。
蓋をして５分で出来上がり。
水から強火で熱する場合は、ちょっと豆腐が浮いてきたな と言う感覚で終了です。
豆腐を取り出してすぐに食べましょう。
日本人に生まれて良かったと実感すること請け合いです。
豆腐はスーパーで売ってる安い奴でも十分おいしく食べられます。
逆に高い豆腐でも煮過ぎてしまうと美味しくありません。
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